Em 1982, surgiu a tal Engenharia de Cardápio. Quase 40 anos depois, a técnica continua sendo referência para restaurantes que querem aumentar seu ticket médio e compreender melhor como funcionam suas vendas.

Não se preocupe! Apesar do termo parecer complicado, a Engenharia de Cardápio veio para facilitar a vida do empreendedor. Com este artigo, a minha intenção é te explicar o que é essa técnica e como você pode inseri-la na estratégia do seu restaurante.

O que é Engenharia de Cardápio?

A Engenharia de Cardápio consiste em organizar os itens do seu cardápio de forma a vender mais.

Para isso, é feito uma análise da rentabilidade dos produtos do estabelecimento para que os de maior lucratividade – entenda, lucratividade não quer dizer mais vendidos – estejam posicionados estrategicamente no cardápio. 

Como fazer?

Eu disse que a Engenharia de Cardápio veio para facilitar a vida, mas ela não é tão simples assim de ser feita. Existem alguns passos que devem ser seguidos. É preciso cuidado e atenção aos detalhes, mas seguindo tudo direitinho, o resultado com certeza será animador.

Em primeiro lugar, entenda como são separados os produtos na Engenharia de Cardápio:

• Estrelas (stars): Pelo próprio nome você já deve imaginar de quais produtos estamos falando, né? Esses são os campeões de venda, os carros-chefes dos estabelecimentos. Além de terem boa saída, também têm boa rentabilidade. 

O que fazer com esses produtos? Destacá-los em seu cardápio! Dê boas descrições para eles e utilize fotos chamativas para ilustrar o prato.

• Burros de cargas (plowhorses): Aqui são os produtos que possuem boa saída, mas baixa rentabilidade, ou seja, dão um lucro muito singelo ao restaurante.

O que pode ser feito neste caso é dar uma repaginada nesses produtos. É possível aumentar um pouco o valor da venda ou diminuir a quantidade que é servida? 

Às vezes esses são produtos que servem de acompanhamento, como um refrigerante. Aumentar o seu preço pode impedir que a clientela continue consumindo aquele produto e ser prejudicial para o restaurante. 

• Quebra-cabeças (puzzles): Nesta categoria estão aqueles que são coringas no cardápio. Eles não vendem muito, mas quando são vendidos geram altos lucros.

A ideia é explorar mais esses produtos. Entenda o motivo deles não terem tanta saída com seus clientes e pense em estratégias para melhorar. Talvez seja o preço cobrado, mas baixá-lo irá diminuir a sua margem de lucro.

Então a melhor opção é trabalhar na divulgação desses produtos tanto no cardápio quanto no próprio restaurante. Coloque-os em destaque como “Sugestão do Chef”, por exemplo. Insira-os em uma promoção durante uma semana apenas para divulgá-los mais. 

E, da mesma forma que você fará com os seus produtos estrela, trabalhe na descrição dos produtos quebra-cabeças e use fotos atrativas. 

• Cachorros (dogs): Os cachorros você também já imagina quais produtos são, né? São os que não vendem e mesmo se fossem vendidos não geram bons lucros. 

Você pode tentar repaginá-los, dar uma nova roupagem para ver se aumenta tanto as vendas quanto os lucros desses produtos. Ou pode diminuir a quantidade disponível e até mesmo retirá-los do cardápio, se for o caso.

Agora que você já sabe quais são as categorias em que deve separar os produtos do seu cardápio, você irá aprender como fazer essa distinção. Afinal, como saber se determinado produto é uma estrela ou um quebra-cabeça?

Fichas Técnicas 

A técnica da Engenharia de Cardápio recomenda que você faça uso de Fichas Técnicas para cada um de seus produtos. 

Existem dois tipos de Fichas Técnicas que você pode usar em seu restaurante. A Ficha Técnica de Preparo, em que são postas informações como ingredientes utilizados, tempo gasto… E a Ficha Técnica de Custo que colhe as informações financeiras sobre aquele produto.

Ambas são muito importantes para se ter um melhor controle sobre o funcionamento do seu estabelecimento, mas se você estiver interessado apenas nos dados financeiros pode optar apenas pela Ficha Técnica de Custo.

O que mais levar em consideração no seu cardápio?

Além da classificação dos produtos que fizemos acima, existe uma outra separação que deve ser levada em conta. Nenhum produto é posto aleatoriamente em um cardápio. Normalmente, todos seguem uma mesma linha de raciocínio, em que vem “Entradas” ou “Petiscos” primeiro, para em seguida virem os pratos principais e assim por diante. 

Então, como fazer com que aquela classificação esteja alinhada com essa? Simples. 

A nossa tendência é olhar sempre os itens que vêm em primeiro, tendemos a imaginar que eles são melhores ou tem mais saída ali. Construa o seu cardápio dessa forma, sempre balanceando os valores para não ficarem muito próximos pratos de valores completamente distintos. 

Gostou das dicas deste artigo? Separei esses outros dois que podem te ajudar com seu cardápio: